飲食店の顧客体験（カスタマーエクスペリエンス）を向上させるには？

メニューに並ぶすべての料理が、同じように利益や人気をもたらすわけではありません。

業績の良い飲食チェーンでは、スピード、品質の安定性、そして粗利コントロールを徹底的に考慮してメニューを設計しています。

売上データやお客様の声を活用して、メニューの成果を定期的に分析する習慣をつけましょう。ここでのポイントは、人気と粗利の「両方」に目を向けることです。お客様から大人気の商品であっても、実は店舗の利益を圧迫しているケースは少なくありません。

メニューの分析と最適化を行うには、上記の「メニュー・エンジニアリング」マトリクスが役立ちます。このマトリクスでは、すべてのメニューを以下の2つの要素から分類します。

• 横軸（X軸）：収益性（料理1品あたりから得られる利益）

• 縦軸（Y軸）：人気（注文される頻度の高さ）

この分析により、すべてのメニューは次の4つのタイプに分類されます。

• Star（高利益・高人気）：店舗の経営を支える看板メニューです。目立つようにアピールし、迅速かつ安定した品質で提供できるよう準備を整え、品切れを防ぎながらさらに売上数を伸ばしましょう。

• Plow Horse（低利益・高人気）：よく売れるものの、利益の薄い商品です。段階的に少しずつ値上げを検討する、ポーションや原材料費を見直してコストを下げる、あるいは利益率の高いトッピングやサイドメニューとセットで販売するなどの対策が有効です。

• Puzzle（高利益・低人気）：利益率は高いものの、注文数が少ない商品です。メニューでの説明や掲載位置を工夫する、スタッフから積極的におすすめするなどして、注文数を増やすアプローチを試みてください。

• Dog（低利益・低人気）：売れ行きが悪く、利益も出ない商品です。食材の無駄を省き、オペレーションの煩雑さを解消するためにも、メニューから外すか、まったく新しい内容にリニューアルすることをおすすめします。