レストラン経営の完全ガイド

1. 率先垂範する

チームはあなたのすることすべてを見ています。あなたがどのように立ち振る舞い、プレッシャーにどう対処するかが、他の全員の基準になります。

優れたリーダーシップとは、チームを敬意をもって扱うことでもあります：

• すべての人を敬意をもって扱うこと: 新しく入った皿洗いスタッフへの接し方は、チーム全体に大きな影響を与えます。敬意は優秀な人だけのものではなく、誰に対しても当たり前の基準です。

• 指示するだけでなく、自ら動くこと: 優秀なマネージャーは、必要なときに自らフロアに入り、料理を運び、テーブルを片付けることをためらいません。仕事を自分より下だと思わないマネージャーほど、チームの信頼をすばやく築けるものはありません。

• 一貫性を保つこと: チームは、あなたから何を期待できるのかを知る必要があります。ある日はエネルギッシュで、次の日は無関心なマネージャーでは、不安を生みます。あなたの行動に一貫性があることが、リーダーシップへの信頼を築きます。
  
  

2. 数字を把握する

マネージャーとして、自分の数字を把握しておく必要があります。特に注意して見るべき3つの重要な指標は次のとおりです：

• 食材費: 売上の何パーセントが食材に使われているでしょうか？ ここでの小さな非効率も、すぐに積み重なります。

• 人件費: 閑散なシフトで人を多く入れすぎたり、忙しい時間帯で人手不足になったりしていませんか？ 人件費は通常、どのレストランでも最大級の支出の一つであり、ずさんなシフト管理は利益を直接圧迫します。

• 日々の売上: 良い日と悪い日の違いを把握しておきましょう。

こここそ、優れたレストラン分析ソフトウェアが、より良い仕事をする力を与えてくれる場面です。

3. まずは姿勢で採用し、教育は後から

技術はいつでも教えられますが、仕事への姿勢や、他者に尽くしたいという真の気持ちは教えられません。まずは人柄を軸にチームを作りましょう。

次のような人を探しましょう：

• 準備万端で現れる

• 自ら率先して動く

• お客様を大切にする

• プレッシャーにうまく対処できる

• 素直に指導を受け入れられる

4. 必要になる前に仕組みを作る

先回りして仕組みを作るということは、腰を据えてこう問いかけることです。このレストランで完璧に機能すべきものは何か、そしてそれに対する明確な手順はあるか？

答えが「いいえ」なら、そこから始めましょう。以下にいくつかのアドバイスがあります：

• 繰り返し発生する作業のチェックリストを作成する: 開店準備、閉店手順、仕込みリスト、清掃スケジュール。チェックリストは迷いをなくし、抜け漏れを防ぎます

• 必要になる前に訓練する: 従業員に複数の役割を兼務できるよう教育し、誰か一人が欠けても全体の運営が止まらないようにしましょう

• 定期的に見直す: 6か月前には理にかなっていた仕組みも、今の運営には合わなくなっているかもしれません。定期的に業務プロセスを点検し、レストランの成長に合わせて更新する時間を確保しましょう
  
  

5. 人を育てる

チームの一人ひとりには、異なる強みと異なる動機があります。優れたマネージャーは、その違いに気づく時間を取り、それに応じて導きます。

• 仕事ぶりを観察する: フロアでは自信があるのに、キッチンでは苦戦していますか？ お客様対応は素晴らしいのに、ピーク時に遅れがちですか？ 現場で気づく細かな点は、どんな正式な評価よりも価値があります。

• 将来性を見抜き、行動に移す: もっと責任ある仕事を任せられる準備ができているなら、任せましょう。育てる時間を取らなかったせいで、才能を眠らせたままにしないでください。

• 不足している点には丁寧に向き合う: うまくいっていない人がいるなら、それを指導の機会として捉えましょう。率直に、具体的に伝え、改善への明確な道筋を示してください。