レストラン運営の完全ガイド

1. まずは自ら模範を示す

チームは、あなたの一挙手一投足を見ています。どのように立ち居振る舞い、どのようにプレッシャーに向き合うかが、周囲の基準になります。

優れたリーダーシップとは、チームを敬意をもって扱うことでもあります。

• 一人ひとりを敬意をもって扱うこと: 新人の食器洗い担当にどう接するかで、チーム全体にあなたの姿勢がはっきり伝わります。敬意は、優秀な人だけに向けるものではありません。すべての人に対する基本姿勢です。

• 指示するだけでなく、自ら動くこと: 優れたマネジャーは、必要な場面ではためらわずに現場に入り、料理を運び、テーブルを片づけます。自分はその仕事をしないと線を引かないマネジャーほど、チームの信頼を早く築く存在はありません。

• 一貫性を保つこと: チームには、あなたに何を期待できるのかが分かっている必要があります。ある日は意欲的なのに、翌日は無関心というマネジャーでは、不安を生みます。言動に一貫性があれば、リーダーとしての信頼が高まります。
  
  

2. 数字をしっかり把握する

マネジャーとして、数字を把握しておく必要があります。特に注視すべき3つの指標は、次のとおりです。

• 食材原価: 売上のうち、どれだけが食材に使われているでしょうか。ここでの小さな無駄も、積み重なるとすぐに大きな差になります。

• 人件費: すいている時間帯に人を入れすぎていませんか。それとも、忙しい時間帯に人手が足りていませんか。人件費は、どの飲食店でも大きな支出のひとつです。シフト管理が不適切だと、利益率を直接圧迫します。

• 日々の売上: 良い日と悪い日の違いを把握しておきましょう。

まさにこの点で、優れた飲食店向け分析ツールが、より良い仕事をする力になります。

3. 採用は人柄重視、育成はその後で

技術は後から教えられても、仕事への姿勢や、人に尽くしたいという本当の気持ちは教えられません。まずは人柄を軸にチームをつくりましょう。

こんな人を探しましょう。

• 準備万端で出勤できる

• 自ら率先して動ける

• お客様を大切にできる

• プレッシャーに強い

• 素直に学べる

4. 必要になる前に仕組みを整える

先回りして仕組みを整えるというのは、腰を据えて「この店で完璧に回るべきことは何か。そのための明確な手順はあるか」と問いかけることです。

もし答えが『いいえ』なら、そこから始めましょう。以下のような点を見直すとよいでしょう。

• 繰り返し発生する業務はチェックリスト化する: 開店準備、閉店作業、仕込みリスト、清掃スケジュール。チェックリストがあれば、迷いがなくなり、抜け漏れも防げます。

• 必要になる前に教育しておく: スタッフに複数の役割を教えておけば、1人欠けても店舗全体の運営が崩れにくくなります。

• 定期的に見直す: 6か月前には有効だった仕組みでも、今の運営には合わないことがあります。定期的に時間を確保し、業務を点検して、店の変化に合わせて更新しましょう。
  
  

5. 人を育てる

チームの一人ひとりには、それぞれ異なる強みと動機があります。優れたマネジャーは、その違いに気づく時間を取り、状況に合わせて導きます。

• 日々の働きぶりを観察する: フロアでは自信を持って動けているのに、厨房では苦戦していますか。お客様とのやり取りは得意でも、忙しい時間帯になると遅れがちでしょうか。現場で見える細かな様子は、どんな正式な評価よりも価値があります。

• 可能性を見つけたら、すぐに任せる: より大きな責任を任せられると感じたら、実際に任せてみましょう。育てる時間を取れないからといって、才能を眠らせたままにしてはいけません。

• 不足している点は、丁寧に伝える: うまくいっていない人には、コーチングの機会として向き合いましょう。率直に、具体的に伝え、改善に向けた明確な道筋を示してください。